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                咖啡术语传达的含义(杯测篇)



                一 杯▆咖啡的好坏,最直接的表达方式,就是进行杯测ω判断,这是一种神奇而简单的感官评测法。杯测是为了消除影响咖啡品质变因的一种评ω 测方式。在同一水平条件下评价和比较几种不同◆的咖啡。通过杯测,我们可以测试出咖啡豆原有的风味,以及有没有掺和杂物等※。在︾进行杯测时,会用到各种咖啡术语来表达及其定义。这一期给大家列出关于杯」测(Coffee Cupping)的关键术语(Key Terminology),让大家更好的了解咖∑ 啡杯测专业术语的含义。

                如果还有什么需要添加█或者解决的问题,请随时发表评论,我会添△加到清单中,让我们一起来填补它!



                词或术语 & 描述

                Cupping(杯测)

                一个用来〖系统地评估咖啡豆样本品质、香气、味道的检测方法。咖啡中有1200种以上的化学分子,专业的咖啡杯测师能在一杯咖啡【中品鉴出数十种味道。也会品鉴出原有的∴风味,有没有掺和杂物,分析口感的丰富度以及给出分数。执行以上职责的√人称为杯测师,杯测师的味觉不是先天性的,大多数※是通过反复的练习,训练出来的。


                Basic Tastes(基本味道)

                五种基本味道分别是甜(Sweetness)、酸(sourness)、苦(bitterness)、咸(saltiness)和鲜(umami)。其中,前四种■味道可以在咖啡中找到。


                Gustation(味觉)

                水溶性风味分子,在口腔中被味蕾接收,由神经传讯到大脑,而产生甜、酸、苦、咸、鲜五种基本味道。在杯测咖啡时只会感知酸、甜、苦、咸四种味道,并不含“鲜”味。


                Olfaction(嗅觉)

                使用鼻子在气体◎中感知咖啡释放的香味。嗅觉包含鼻前嗅觉和鼻后嗅觉,鼻前嗅觉是指喝咖啡前闻到的咖啡粉的干香@和咖啡液湿香。鼻后嗅觉是指咖啡入口后,由々口腔进入鼻腔的湿香。


                Cupping Roast(样品烘焙)


                样品烘焙准备

                时间:烘焙应在8-12分钟内完成。

                颜色:咖啡豆颜色为♀58(Agtron基准55),研磨粉在63(Agtron基准65)。

                杯测样品应是在24小时内烘≡焙的,并且放置至少8小时。


                Cupping Grind(研磨)

                杯测的研磨基准:70-75%的咖啡粉可〇以通过美国标准20号网筛(20 mesh sieve)。


                Water Quality(水质)

                杯测最理想水质的总固体溶解量(Total Dissolved Solids,简称TDS)介于125~175ppm,最好不要低于100ppm,但也不要高于250ppm。


                Cupping Glasses/Bowls(杯测杯/碗)

                杯测容器应为钢化玻璃或陶瓷材↓料。容量在7-9盎司(207ml-266ml)之间,开口直径在▲3-3.5英寸(76-89mm)之间。杯测碗应具有相同的容积,尺寸和材♀质,并有盖子(研磨后立即加盖盖子,允许在15-30之内进行,反之需★要在15分钟内进行杯测)。


                Fragrance / Dry Aroma(干香)

                研磨后注水前咖啡粉释放的气体的芳香化∮合物通过嗅、闻进入鼻腔吸入时的感觉。


                Crust(渣壳)

                加入热≡水后表层咖啡渣形成的外壳。


                Wet Aroma(湿香)

                注入〓热水之后,咖啡粉与热水接触,通过鼻子嗅探到咖啡此时释放◥出的香气。


                Break(破渣)

                注入热水4分钟后,一边用杯测勺破除覆盖于表面的咖啡渣(Crust),同时凑近感受此时飘出来的香气,这个动作叫做破渣。


                Slurping(啜吸)

                杯测啜吸动作可提高味觉与鼻后嗅觉的测〒味效率。


                Flavour(风味)

                代表了咖啡的主要特质,中段@ 的感官体验入口时味蕾与鼻后嗅觉对咖∏啡的印象。


                Acidity(酸质)

                指咖啡风味中清爽的有机酸味道;像柚子,苹果,青葡萄一样明亮清爽的酸可得高分,像醋一样刺激尖锐的酸可得低分。


                Body(醇度)

                舌头与上颚之间感受到咖↘啡液的质感、粘稠感与顺滑程度。咖啡的醇厚度有薄(Thin)有厚(Heavy), 这与咖啡液中的脂肪含量有关。而粘稠度,与萃取出来的蛋白质和纤维物质有关。


                Astringent(涩味)

                在口腔感觉干涩,令人不悦的回味。


                Balance(平衡感)

                平衡度融合了该咖啡所有的元素,包括风味、余韵、酸质与醇厚度共同呈现互补或是对比的感受。假如咖啡缺乏了某种香气、口感或者某些特性过于强烈时平衡度的分数会较低。


                Mouthfeel(口感)

                口感包括对咖啡液在口腔中营造的粘稠度、重量感、顺滑感、厚实感、和涩感。在COE的杯测评分表中◇将Body扩充为Mouthfeel作为评分的一项。


                Aftertaste (余韵)

                吸入咖啡已喝下或吐出之后,于舌后端残留的味⌒道与香气。



                Clean(干净度)

                从最初品尝到最终回味没有干扰性的不好的印象产生。





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